El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa no animal de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
Esta gelatina ha sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad se cultiva en muchas zonas.
El Agar-agar es una gelatina de origen vegetal con un poder gelificante diez veces superior al de la gelatina que, por lo general, podemos comprar en el supermercado, que es de origen animal. Además no incorpora ningún sabor ni color a la preparación en la que lo añadamos.
Modo de uso:
- Para hacer gelatina, se debe llevar el líquido a una ebullición suave y revolver durante unos minutos, uno o dos minutos será suficiente para que el agar-agar se disuelva en el líquido.
- Si se quiere añadir a una preparación para que espese, no se debe hervir, ya que ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que espese (sólo se añade a la preparación).
Lo realmente bueno del agar-agar es que se pueden hacer platos calientes muy ingeniosos que mantienen la textura de gelatina en caliente hasta una temperatura de 65º C.
Ahora bien, se pueden obtener diferentes tipos de gelatinas dependiendo, lógicamente, de la cantidad de agar-agar que se utilice. Por litro de preparación que queramos gelificar se debe añadir:
- 1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda.
- 3 gramos si queremos una textura blanda.
- 10 gramos si queremos una textura dura.
- 14 gramos si queremos una textura muy dura.
En concentraciones bajas lo podemos utilizar para espesar natillas, cremas, caldos, helados, mayonesas, salsas, incluso se puede utilizar como sustituto del huevo en algunas recetas en las que el huevo participa como espesante. Y como gelificante en mermeladas, zumos, compotas, tartas, flanes, cuajadas, etc.
